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项目介绍

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一、课题目的

  本项目立足于当下居民慢性病高发、居民摄入中式菜肴的营养管理不规范的现状,选择就餐人数众多的集体食堂作为研究载体,通过对中式菜肴的营养数据和影响因素进行分析研究,改良典型的高油、高盐加工方法,为集体用餐机构搭建科学的膳食营养管理平台。有助于推动后续的大众餐饮菜肴的营养管理相关研究,对首都广大职工的膳食管理和慢性病的防控有极其重要的意义。

二、课题必要性

1. 集体食堂的膳食与员工的健康密切相关

  通过初步的调查与估算,目前北京市规模化集体用餐食堂(用餐人数大于100人)总数至少在1500个以上,中餐是主要的菜肴形式,其营养搭配组合与营养平衡和员工的健康密切相关。菜肴中钠、脂肪和胆固醇的含量与慢性病的发生发展密切相关。通过对中式菜肴进行分析研究,科学评价营养价值,改良高油、高盐菜肴的加工方式,规范集体用餐食材搭配和加工标准,形成集体用餐营养健康指导,可以有效的预防和控制慢性病的发生发展。而且从集体食堂入手进行膳食管理,其受众广泛,接受程度相对较高,管理成本小,社会效益极其显著。

2. 中式菜肴营养数据缺乏

  中餐形式多样,具有食材种类广泛、配比浮动大、加工程序多样化等特点。在菜肴实际加工过程中,也没有统一的加工原料配比、用油量、加工方式、加工步骤等要求。造成中餐烹饪存在“随意化”的现象,菜肴品质受人为因素影响较大。相同菜肴加工方式多样,对菜肴的营养成分影响较大。这也使得在中餐的膳食管理缺乏稳定可靠的数据支持,实施过程存在困难。

3. 集体食堂膳食管理需要规范菜肴的菜谱和营养素含量

  对集体食堂进行膳食管理,尤其是控制脂肪和钠的摄入,对降低广大职工慢性病的发生和发展有极其重要作用。我国集体食堂进行膳食管理首先要了解菜肴的特点及其营养成分含量。根据菜肴中各种营养成分含量,调整用油用盐的量,合理搭配餐谱。在保证人体对各种营养素需要量的基础上,降低钠、脂肪和胆固醇等的摄入量,以预防和控制慢性病的发生发展。

  本项目在开展膳食实测数据库分析的基础上,通过研究影响大众餐饮膳食营养安全的关键因子,搭建营养评价和管理平台,改善目前烹饪 “随意化”的局面,实现科学备餐、合理就餐,解决“膳食营养健康最后一公里”的问题。

三、国内外研究发展现状

1. 国外的研究现状

  研究营养素在特定加工方法下的保留率,是精确衡量菜品营养价值的理论方法。国外西餐的形式比较规范,食材和成品量化,且具有统一的加工操作标准。因此针对一些常见的宏量营养成分和微量营养素已经开展了菜品加工后的营养素损失率的研究,便于计算菜肴加工前后的营养素变化。

  由于对菜品的研究比较深入,有些国家还鼓励标示菜品的营养标签。菜单标签标示食物的营养成分,有助于引导消费者选择更加健康的食物,也可督促餐厅提供更加健康的食物。

  许多国家都把菜品营养标识当作是对公众进行营养知识宣教的重要措施,一些发达国家逐步实行“菜品营养标签”,将其列入相关法律。国际食品法典委员会( CAC) 规定营养标签适合所有食品,而对于菜品只有进行营养宣传时,才强制使用。欧盟提出食物营养标签适用于餐饮食品,如果进行营养宣传则强制使用。日本和美国则强制规定所有的菜品都须进行营养标示。

2. 国内的研究现状

  中式菜肴具有食材种类广泛、配比浮动大、加工程序多样化等特点,因此菜肴的营养成分含量差异也比较大。

由于加工方法难以统一,实验室测试成本大,国内对于加工后菜肴的损失率还未开展深入研究,缺乏加工过程的营养素损失率数据,尤其是微量营养素损失率。

  我国是饮食文化大国,相关部门对中餐的研究多是关于在各种食材的挖掘、色香味等菜肴品质的提升。针对菜肴营养健康的评价,多是从养生保健的角度,对菜肴使用的食材及其搭配进行评价。

  在营养成分含量和分布的评价,只是初步基于食材的重量和配比,结合食物成分表进行计算,所得结果与实际检测结果之间没有进行深入的验证和数学拟合。因此法规标准层面对中式菜肴进行营养管理数据还不充分,时机还不成熟。

  因此对中餐开展的研发应不止于口味等的提升、食材的挖掘、操作人员的培训和卫生环境的监管,也需要把营养评价纳入到菜品考核的指标中,以应对人们对营养健康的巨大需求。

3. 研究趋势

(1)在外就餐人数增加,亟需规范集体用餐单位科学备餐

  目前,我国居民的就餐地点由家庭逐渐向在外就餐转移,外移场所包括餐厅、集体食堂、超市的包装食品等。食堂就餐所占比例是其中最重要的一部分。在集体用餐单位就餐的人群逐渐增加的现况下,改善集体用餐单位的菜肴加工方式,建立集体用餐菜肴的食材搭配和成分数据库,搭建电子化膳食管理平台对广大职工进行营养健康宣教和膳食指导,对于改善我国居民膳食营养状况,控制钠、脂肪和胆固醇的摄入量非常重要,也有利于控制慢性疾病的发生发展,促进全民健康。

(2)中餐的营养评价方法研究

  传统的中餐营养评价方法,计算值和实际检测值之间有差异。尽管营养素保留率研究针对中式菜肴不适合,然而居民常吃的代表性菜肴,其大致加工工序和菜肴最终要达到的效果是基本可把控的。本项目拟通过加大样本量,使用数学模型,分析比较加工前(食材的简单加和)与加工后(包括整体损失)的营养成分含量,为中餐的常见加工方法赋予宏量营养成分的平均变化因子,以最大程度拟合计算结果和实测结果。研究成果将填补国内计算法评价菜肴营养价值的空白。

  营养素度量法(NP模型)是一种新的营养评价方法,这种方法已用于预包装食品的营养评价和研发,但是还未用于菜肴的评价领域。营养素度量法是利用检测的营养素含量数据,通过大量数据的计算、评估和拟合,对菜肴进行综合全面的营养评价。本研究拟在菜肴领域开展NP模型的探索性研究,可填补中式菜肴研发的营养指标空白。

(3)中式菜肴加工方法的改良研究

  以往我国对于菜肴的探索多集中在色、香、味的提升上,多是通过增加油、盐的用量来提高菜肴的色香味,而忽略了菜肴的营养,造成了中餐的高油、高盐现状。然而机械的减盐、减油加工方法也会因口味的丢失而被束之高阁。将加工方法与色香味等菜肴特征结合起来研究与评价菜肴也是本研究的创新之处。